近日，“黃金大米”實(shí)驗(yàn)讓通過(guò)食物攝取β-胡蘿卜素以補(bǔ)充維生素A成為熱議的話題，有傳言說(shuō)胡蘿卜吃多了會(huì)造成維生素A中毒。這樣的傳言是否可信？
“食用胡蘿卜不會(huì)引起維生素A中毒。胡蘿卜中含有較多的胡蘿卜素，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，但它本身并不是維生素A,如果胡蘿卜攝入較多，其中一時(shí)不能轉(zhuǎn)化為維生素A的過(guò)多胡蘿卜素會(huì)存在人體皮下脂肪中，引起皮膚發(fā)黃，但并不會(huì)造成明顯不適。停止吃黃橙色食物后，隨著胡蘿卜素?cái)?shù)量的逐漸減少，皮膚的顏色便會(huì)逐漸恢復(fù)正常。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對(duì)記者說(shuō)。
國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李廣萍指出，植物來(lái)源的胡蘿卜素是人類(lèi)維生素A的重要來(lái)源，胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，富含胡蘿卜素的食物有胡蘿卜、南瓜、橘子、紅薯等。
“多吃胡蘿卜不會(huì)導(dǎo)致維生素A中毒，因?yàn)閿z入過(guò)多富含胡蘿卜素的食物，會(huì)使大量胡蘿卜素不能充分、迅速在小腸黏膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素A，攝入的β-胡蘿卜素在體內(nèi)僅1/6發(fā)揮維生素A的作用，故大量攝入胡蘿卜素一般不會(huì)引起維生素A過(guò)多癥，但可使血中的胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮下組織內(nèi)，會(huì)使皮膚變黃，這種癥狀被稱(chēng)為‘胡蘿卜素血癥’。”李廣萍說(shuō)，只要停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥可在2到6周內(nèi)逐漸消退，一般沒(méi)有生命危險(xiǎn)，不需要特殊治療，所以通過(guò)β-胡蘿卜素的途徑來(lái)補(bǔ)充維生素A是安全的，愛(ài)吃胡蘿卜的人也不必?fù)?dān)心吃多了會(huì)導(dǎo)致維生素A中毒。
李廣萍進(jìn)一步解釋?zhuān)S生素A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，與人和動(dòng)物的視覺(jué)功能有著緊密的聯(lián)系，維生素A缺乏癥的常見(jiàn)癥狀就是暗視力減退和夜盲癥（嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致全盲）。除此之外，維生素A還可以幫助維持皮膚黏膜層的完整性，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)生殖功能，因此缺乏維生素A的人，還會(huì)表現(xiàn)出皮膚干燥、角質(zhì)化等癥狀，而對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，缺乏維生素A將會(huì)影響身體生長(zhǎng)和發(fā)育；維生素A缺乏還會(huì)造成黏膜損傷，如呼吸道黏膜，長(zhǎng)期呼吸道感染的幼兒，要考慮維生素A的缺乏。
范志紅說(shuō)，如果維生素A攝入過(guò)多，可能引起中毒。李廣萍也指出，維生素A對(duì)人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內(nèi)代謝速度很慢，過(guò)量攝入的維生素A會(huì)以視黃醇的形式儲(chǔ)存在肝臟中，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)引起慢性的肝損害；如果一次性攝入的劑量太大，還會(huì)引發(fā)急性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)䦟?dǎo)致死亡。
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