| 世衛(wèi)組織也稱，當一種物質被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據證明該物質致癌。該分類是基于食用加工肉制品引發(fā)結腸直腸癌的流行病學研究的“足夠證據”。而加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別，但這并不意味著具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類是對某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。
針對“是否應停止吃肉”，世衛(wèi)組織也承認，吃肉有已知的健康益處。而許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。
“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示。
■ 新知食
面對“致癌說”怎樣好好吃肉
Q：該如何科學吃肉?
世衛(wèi)組織表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌癥、心臟病和糖尿病在內的多種疾病。其負責人建議，人們如果真的關心最新的癌癥分級，可以考慮減少食用加工的肉制品。
同時，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亞硝基化合物)的形成。因此消費者宜妥善保存食物，減少致癌物的產生。
Q：吃多少肉才算適量?
世衛(wèi)組織駐日內瓦總部營養(yǎng)健康發(fā)展司有關官員表示，盡管有充分證據表明，人體對于加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風險成正比，但由于目前掌握數據和研究水平有限，世衛(wèi)組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。
而國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，食用要適量。
目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國為4兩。
Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風險?
世衛(wèi)組織稱，高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的化合物，高溫烹飪或將食物直接放在火上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物(比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺)。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示，只要數量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦煳、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
對于一些消費者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛(wèi)組織稱，“沒有數據能從癌癥風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風險的問題。”
Q：把飲食習慣改為食素是否更好?
世衛(wèi)組織表示，素食和含肉膳食對健康各有利弊。“這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。”
采寫 新京報記者 王叔坤 李棟 實習生 李婷
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